Кавказ всегда был притягателен для русского человека - может быть, причиной тому его синие горы, о которых мы, на великорусской равнине, можем лишь мечтать. Мы неизбежно воспринимаем кавказскую кухню как ресторанную, экзотическую, не похожую на все остальные.
Природа одарила Кавказ щедро: горы с обилием пряных и целебных трав, благодатные пашни, сады и виноградники, два богатых рыбой моря - Черное и Каспийское. Русские путешественники оставили множество описаний роскошных кавказских пиршеств с непременными винами, шашлыками, овощами; рассказывали также и о том, что на Кавказе особое место отводится ужину - он включает в себя более половины дневного рациона. Ужин, как правило, представлял собой особый ритуал, а если в доме появлялись гости, то он мог длиться часами.
Как и прежде, в Тбилиси, Ереване и Баку есть множество мелких ресторанчиков, духанов, винных погребов, на которых подчас можно найти забавные вывески,- одну из таких приметил когда-то Сергей Есенин: 'Вино, закуски и разный горячий пищ'. Каждая из этих составляющих кавказской кухни заслуживает того, чтобы поговорить о ней отдельно.
Вот что говорил о кавказских винах А. С. Пушкин, большой знаток этих напитков: 'Грузины пьют - и не по-нашему, и удивительно крепки. Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах - огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами...'.
Вино в Грузии и коньяки в Армении - это не просто напитки. Уже давно доказано, что красные кавказские вина (впрочем, как и всякие другие) улучшают кровообращение. Грузин без вина немыслим, как баварец без пива или казах без кумыса. Можно сказать, что на Кавказе пьют вино круглыми сутками, однако при этом соблюдают питейную традицию и не забывают о том, что вино нужно для веселья, а не для пьянства. Поэтому неотъемлемой и очень важной составляющей кавказской кухни являются закуски.
Особым богатством закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подаются сырыми. Большой любовью пользуется фасоль (лобио), из которой вам могут предложить с десяток блюд. Считается непростительным упущением, если стол не украшен зеленью (петрушкой, укропом, кресс-салатом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом) или 'забыли' подать редис, помидоры, стручковый перец.
Вообще, на Кавказе травы считают, как это ни покажется странным, основой всей кухни. В Армении, чья кухня является одной из древнейших, насчитывается около 300 видов различных трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основных блюд. Для приготовления закусок в Армении используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу; маринуют или квасят многие травы: бохи, черемшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью.
Очень популярны в качестве приправ винный уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным требованием к закускам является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу.
Что касается аромата, то здесь Кавказу, похоже, нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, который готовят из дикой алычи и обильно приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Обязательно стоит попробовать соус чахохбили - его готовят с большим количеством пассерованного лука.
Знаменита и грузинская приправа к мясу - аджика; ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса. Кстати, хмели-сунели является настоящим произведением кулинарного искусства - в него входят базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Если вам подали харчо или сациви (острый соус с орехами) без хмели-сунели - вы явно не в Грузии.
Горячие кавказские блюда (первые и вторые) имеют свой неповторимый колорит. Нужно отдать должное азербайджанским первым блюдам - как правило, они густые, причем многие супы готовятся порционно. Таков знаменитый суп пити, приготовленный на основе костного или мясного бульонов; варят его в небольших глиняных горшочках-питишницах. Обязательным компонентом супа является мелко рубленное курдючное сало (его можно заменить топленым маслом).
Кроме пити, особой любовью пользуется кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Следует упомянуть и грузинский хаши - обильно сдобренный чесноком бульон из говяжьих потрохов или баранины, и чихиртму из курицы, приправленную мукой, взболтанным в уксусе яйцом и пассерованным луком.
Из мясных блюд широко известен грузинский шашлык - жаренное на вертеле мясо. Вообще, грузины чрезвычайно любят всевозможные блюда, приготовленные на вертеле. Над горячими углями они могут зажарить все что угодно - и мясо, и рыбу, и овощи, и даже сыр. Шашлык нужно есть сразу, как только его снимут с мангала; при этом стол к шашлыку обязательно должен быть украшен нарезанным кольцами репчатым луком, свежими или жаренными на вертеле помидорами, дольками лимона, свежими или солеными огурцами, фаршированными курдючным салом баклажанами; к шашлыкам непременно подается соус ткемали.
В Азербайджане самым распространенным блюдом является плов. Насчитывают до нескольких десятков рецептов пловов - с мясом и рыбой, с овощами и ягодами... Приготовление азербайджанского плова существенно отличается от традиционного приготовления восточных (таджикских или узбекских) пловов. На Кавказе плов готовят из откидного риса - его сначала перебирают и замачивают на несколько часов в холодной воде (при этом в воду опускают марлевый мешочек с солью), затем промывают, кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, после чего откидывают на дуршлаг. На дно посуды кладут казмаг (тонкую лепешку из пресного теста), засыпают рис и готовят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Мясо для плова жарят или тушат отдельно и при подаче выкладывают сверху на рис. Готовый плов украшают кусочками казмага, который превращается в хрустящую корочку. Часто, прежде чем подать на стол, плов окрашивают слабым настоем шафрана.
Из рыбы особой популярностью пользуется армянская севанская форель - ишхан, которая отличается нежным вкусом. Готовить ее нужно с особенной осторожностью: мякоть должна сохранять свою форму и не отделяться от костей. Для блюд, жаренных на вертеле, форель потрошат, не разрезая брюшка, через жабры, после чего тщательно промывают.
Другим излюбленным способом приготовления форели у армян является припускание - рыбу укладывают в один ряд в сотейник, подливают немного воды, чтобы она только покрыла рыбу, и припускают на слабом огне.
